EE622 谷氨酸一钾 • Dr.Watson-食品侦探家

E622 | 谷氨酸一钾

风险
Glutamat gehört zu den umstrittensten Zusatzstoffen. Offiziell gilt die Substanz als unbedenklich, trotz zunehmender Hinweise auf Risiken und Nebenwirkungen. Die europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde Efsa hat zwar keine grundsätzlichen Bedenken gegen die Verwendung als Nahrungszusatz, hält jedoch die Verzehrmengen für zu hoch. Der Stoff steht bei einer langen Reihe von Gesundheitsstörungen in Verdacht, wurde etwa mit Fettleibigkeit, Stoffwechselstörungen, neurotoxischen Wirkungen in Verbindung gebracht, auch mit zahlreichen neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer, Parkinson, Chorea Huntington, Amyotropher Lateralsklerose und Multipler Sklerose, auch der sogenannten Fibromyalgie. Er soll überdies das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen und sogar schädliche Wirkungen haben auf die Fortpflanzungsorgane, bei Männern und Frauen, Da Glutamat ein wichtiger Neurotransmitter im Körper ist, zuständig für die Übertragung von Signalen, ist es kein Wunder, dass geringe Dosen auch positive Wirkungen haben können, etwa im Verdauungstrakt, größere Mengen aber schaden. Der Zusatzstoff kann in seltenen Fällen bei sehr empfindlichen Menschen das so genannte »China-Restaurant-Syndrom« auslösen, das unter anderem durch Kopfschmerzen, ein Taubheitsgefühl im Nacken, Gliederschmerzen und Übelkeit gekennzeichnet ist. Die Symptome beschrieb 1968 erstmals der aus Korea stammende US-Arzt Robert Ho Man Kwok. In zahlreichen Studien wurde daraufhin das Syndrom untersucht, das in der Fachwelt sehr umstritten ist, weil sich bei mehreren Studien die Effekte nicht bestätigen ließen. Mittlerweile gibt es allerdings einige seriöse Untersuchungen, die die beschriebenen Glutamat-Reaktionen bei empfindlichen Konsumenten bestätigen. Die genaue Ursache für diese Symptome ist nicht geklärt. Bei empfindlichen Asthmatikern kann es in sehr seltenen Fällen auch Asthmaanfälle verursachen, wobei auch hier der ursächliche Zusammenhang noch nicht eindeutig geklärt ist. Auch Kopfschmerz- und Migränepatienten berichten von Schmerzattacken nach glutamathaltigen Speisen, bis hin zum sogenannten „Clusterkopfschmerz“. Glutamat ist in der Medizin offiziell als Auslöser von Kopfschmerzen eingestuft, doch Kritiker bemängeln eine unzureichende Datenlage. Der amerikanische Forscher John Olney von der Washington University in St. Louis hatte nervenschädigende Effekte hoher Glutamatdosen im Tierversuch schon in den Sechzigerjahren des vergangenen Jahrhunderts nachgewiesen. Neuere Untersuchungen verweisen vor allem auf die gesundheitsschädlichen „synergistischen“ Effekte, wenn Glutamat, wie im realen Leben üblich, zusammen mit anderen Elementen verzehrt wird. So zeigte eine britische Studie, dass Schäden fürs Gehirn bei Kindern vervielfacht werden, wenn Glutamat etwa zusammen mit dem Süßstoff Aspartam oder Farbstoffen verzehrt werden. Die Effekte sind seit langem umstritten. Und auch neue Verdachtsmomente rufen stets sofortigen Widerspruch der Glutamatbefürworter hervor, in Wirtschaft und Wissenschaft. Etwa, wenn es um erbgutschädigende Wirkungen geht, die energisch in Abrede gestellt werden. Auch die Haltung der zuständigen europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde Efsa stößt bei den Fürsprechern des Geschmacksverstärkers auf scharfe Kritik. Von überhöhten Verzehrmengen könne keine Rede sein, meinten industrienahe Professoren mit Verweis auf einen Glutamat-Konsens von 2007, demzufolge selbst ein Pfund Glutamat am Tag für einen Erwachsenen unschädlich sei.

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Der Geschmacksverstärker zählt zu den wichtigsten Zusatzstoffen der globalen Nahrungsindustrie. Etwa fünf Millionen Tonnen werden weltweit jährlich produziert (Stand: 2018). Glutaminsäure und Glutamate sind für Lebensmittel allgemein zugelassen. Als Geschmacksverstärker sind Glutaminsäure und Glutamat in fast allen Brühen und Würzmitteln vorhanden und dürfen hier unbegrenzt zugegeben werden. Bei verarbeiteten Lebensmitteln werden Geschmacksverluste mit Hilfe dieser Stoffe ausgeglichen. So bekommen viele Fertiggerichte, ob instant, eingeschweißt, aus der Dose oder in der Tiefkühlvariante, nur durch diese Zusatzstoffe einen annehmbaren Geschmack. Auch Tütensuppen und Soßenpulver ebenso wie Chips, Flips und andere Knabbereien wären ohne diesen Zusatzstoff vielfach fad. Für noch mehr Geschmack werden Glutamate oft mit so genannten Guanylaten kombiniert eingesetzt.

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Glutamat ist ein natürlicher Stoff, der auch im menschlichen Körper wichtige Funktionen hat, etwa als Neurotransmitter bei der Signalübertragung. Er ist auch in natürlichen und traditionellen Lebensmitteln enthalten. Algen, auch Sojasauce, Roquefort- und Parmesankäse sowie konzentriertes Tomatenmark sind von Natur aus relativ glutamatreich. Sogar die Muttermilch enthält Glutamat. Umstritten ist vor allem der Einsatz als Nahrungszusatz, als sogenannter Geschmacksverstärker in industrieller Nahrung. Glutaminsäure und ihre Salze haben einen intensiven, würzigen Geschmack, der im Japanischen als »umami« bezeichnet wird, und für den es auf der Zunge sogar eigene Rezeptoren gibt. Hergestellt wird Glutamat biotechnisch mithilfe von Bakterien, die auch gentechnisch verändert sein können, aus pflanzlichen und tierischen Rohstoffen. Wird Glutaminsäure chemisch mit Natrium, Kalium, Calcium, Ammoniak oder Magnesium verknüpft, entstehen E621 bis E625, die so genannten Salze der Glutaminsäure. Entdeckt wurde der Geschmacksstoff von dem deutschen Agrarchemiker Karl Ritthausen: Er isolierte im Jahr 1866 die Glutaminsäure, Grundlage und nächste chemische Verwandte von Glutamat, erstmals aus Weizenprotein (Gluten). Im Jahr 1908 dann fand der japanische Professor Kikunae Ikeda von der Fakultät für Chemie in Tokio heraus, weshalb ihm sein Tofu, sonst eher fad im Geschmack, besser mundete, wenn er dazu einen Löffel Tangbrühe aß: dank der darin reichlich enthaltenen Glutaminsäure. Schon ein Jahr später startete die Firma Ajinomoto (zu Deutsch: »Essenz des Geschmacks«) mit der Produktion des preisgünstigen Geschmacksverstärkers, sie gehört heute zu den Weltmarktführern der Branche. Mehr über Hintergründe und Zusammenhänge im DR. WATSON Lexikon, Stichwort Glutamat.

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允许使用的添加剂被视为没有健康风险的，但这仅是在一定用量范围以内。政府食品安全主管部门不能保证食品添加剂绝对安全。所以，我们每个人都必须自己明白，哪些食品添加剂可以使用，用量范围是多少。

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