Über Zusatzstoffe

Im Gegensatz zu normalen Zutaten wie Blumenkohl, Sahne oder Schinken sind Lebensmittelzusatzstoffe kein traditioneller Bestandteil eines Gerichtes oder Lebensmittels. Sie dienen dazu, das Essen geschmacklich oder farblich zu verbessern und haltbarer zu machen. Buntere Brause, braunere Saucen, haltbare Nudelsuppen, luftigere Kuchen, Brötchen mit einer Extraportion Brötchenduft, cremigere Quarks mit weniger Fett, Joghurts, in denen jedes Fruchtstückchen stabil an seinem Platz bleibt. Unser Essen soll attraktiver erscheinen. Und das möglichst lange.

Die meisten zugelassenen Zusatzstoffe tragen in Europa sogenannte E-Nummern. Die Zitronensäure etwa kann auf dem Etikett im Zutatenverzeichnis auch als E 330 bezeichnet werden. Diese Ingredienzen werden daher mitunter „E-Stoffe“ genannt. Fachleute bezeichnen sie auch als „Additive“.

Die jeweilige Aufgabe des Stoffes erkennt man an den so genannten Klassennamen. Sie können auf dem Etikett ebenfalls angegeben werden. Viele Stoffe haben mehrere Funktionen. Entsprechend kann uns ein und dieselbe Substanz, also zum Beispiel die Zitronensäure als „Antioxidationsmittel E330“ oder als „Säuerungsmittel Zitronensäure“ begegnen. Weitere Klassennamen sind: Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Verdickungsmittel, Säureregulatoren, Geschmacksverstärker, Trennmittel, Überzugsmittel oder Süßstoffe.

Diese Frage wird sorgfältig untersucht, bevor ein Zusatzstoff zugelassen wird. In Tierversuchen wird die Dosis ermittelt, die als täglich tolerierbar frei gegeben wird. Darauf wird ein Sicherheitszuschlag gegeben und so der sogenannte „ADI-Wert“ errechnet. („Acceptable Daily Intake“). Alle Additive gelten bis zu dieser Dosis als unbedenklich. Das gilt allerdings nicht für Allergiker: Für sie können schon kleinste Mengen gefährlich werden.

Bei der Zulassung der Zusatzstoffe wird berücksichtigt, wie viel von welchen Lebensmitteln die Menschen zu sich nehmen. Daraus wird für jedes Lebensmittel eine Höchstmenge festgesetzt. Diese soll so kalkuliert sein, dass selbst bei häufigem Verzehr der ADI-Wert nicht überschritten wird. Nach einer Untersuchung der EU-Kommission allerdings wird vor allem bei Kindern bei vielen Zusätzen die akzeptable tägliche Dosis weit überschritten, in Einzelfällen bis zum 12fachen.

Viele industrielle Lebensmittel kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. Tütensuppen würden schnell schimmeln, Margarine ranzig werden, bei Fruchtjoghurts sich Fruchtzubereitung und Joghurt trennen. Das Fertig-Dressing für den Salat würde sich in die Bestandteile Kräuter, Essig und Öl auflösen. Es gibt allerdings eine sichere Möglichkeit, ohne Zusatzstoffe auszukommen: selbst kochen unter Verwendung frischer Zutaten. Das Dressing selbst machen, die Suppe frisch oder für ein paar Tage vorkochen, Früchte oder Marmelade in den Natur-Joghurt rühren. Viele betreiben auch häusliche Vorratswirtschaft durch Tiefkühlen. Es gibt aber auch, gerade im Biobereich, Lebensmittel ohne E-Nummern. Das Etikett gibt Auskunft.