EE620 Glutamat, Glutaminsäure • Dr. Watson

E620 | Glutamat, Glutaminsäure

Die Risiken

Trifft es mich?
Der Geschmacksverstärker zählt zu den wichtigsten Zusatzstoffen der globalen Nahrungsindustrie. Etwa fünf Millionen Tonnen werden weltweit jährlich produziert (Stand: 2018). Glutaminsäure und Glutamate sind für Lebensmittel allgemein zugelassen. Als Geschmacksverstärker sind Glutaminsäure und Glutamat in fast allen Brühen und Würzmitteln vorhanden und dürfen hier unbegrenzt zugegeben werden. Bei verarbeiteten Lebensmitteln werden Geschmacksverluste mit Hilfe dieser Stoffe ausgeglichen. So bekommen viele Fertiggerichte, ob instant, eingeschweißt, aus der Dose oder in der Tiefkühlvariante, nur durch diese Zusatzstoffe einen annehmbaren Geschmack. Auch Tütensuppen und Soßenpulver ebenso wie Chips, Flips und andere Knabbereien wären ohne diesen Zusatzstoff vielfach fad. Für noch mehr Geschmack werden Glutamate oft mit so genannten Guanylaten kombiniert eingesetzt.

Was ist es überhaupt?
Glutamat ist ein natürlicher Stoff, der auch im menschlichen Körper wichtige Funktionen hat, etwa als Neurotransmitter bei der Signalübertragung. Er ist auch in natürlichen und traditionellen Lebensmitteln enthalten. Algen, auch Sojasauce, Roquefort- und Parmesankäse sowie konzentriertes Tomatenmark sind von Natur aus relativ glutamatreich. Sogar die Muttermilch enthält Glutamat. Umstritten ist vor allem der Einsatz als Nahrungszusatz, als sogenannter Geschmacksverstärker in industrieller Nahrung. Glutaminsäure und ihre Salze haben einen intensiven, würzigen Geschmack, der im Japanischen als »umami« bezeichnet wird, und für den es auf der Zunge sogar eigene Rezeptoren gibt. Hergestellt wird Glutamat biotechnisch mithilfe von Bakterien, die auch gentechnisch verändert sein können, aus pflanzlichen und tierischen Rohstoffen. Wird Glutaminsäure chemisch mit Natrium, Kalium, Calcium, Ammoniak oder Magnesium verknüpft, entstehen E 621 bis E 625, die sogenannten Salze der Glutaminsäure. Entdeckt wurde der Geschmacksstoff von dem deutschen Agrarchemiker Karl Ritthausen: Er isolierte im Jahr 1866 die Glutaminsäure, Grundlage und nächste chemische Verwandte von Glutamat, erstmals aus Weizenprotein (Gluten). Im Jahr 1908 dann fand der japanische Professor Kikunae Ikeda von der Fakultät für Chemie in Tokio heraus, weshalb ihm sein Tofu, sonst eher fad im Geschmack, besser mundete, wenn er dazu einen Löffel Tangbrühe aß: dank der darin reichlich enthaltenen Glutaminsäure. Schon ein Jahr später startete die Firma Ajinomoto (zu Deutsch: »Essenz des Geschmacks«) mit der Produktion des preisgünstigen Geschmacksverstärkers, sie gehört heute zu den Weltmarktführern der Branche.

Hinweis

Zusatzstoffe dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung. Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können sogar die Gesundheit gefährden.

Die zugelassenen Zusatzstoffe gelten gleichwohl als unbedenklich – jedoch nur bis zu einer bestimmten Menge. Eine absolute Unbedenklichkeitsgarantie geben die Behörden nicht, da sie weder über die eingesetzten Mengen in den einzelnen Lebensmittel noch über die gesamten Verzehrsmengen Bescheid wissen.

Jeder muss also selbst wissen, was er sich zumutet.

DR. WATSON hilft dabei.

DR. WATSONs Urteile sind fachlich fundiert und verständlich formuliert.

Für die DR. WATSON Zusatzstoff Datenbank hat das DR. WATSON Team tausende von wissenschaftlichen Studien ausgewertet, beurteilt und die Ergebnisse von überprüfen lassen.