EE249 Kaliumnitrit • Dr. Watson

E249 | Kaliumnitrit

Die Risiken
Nitrite führen bei Einnahme großer Mengen zur sogenannten Blausucht, die durch eine entsprechende Färbung von Lippen, Schleimhäuten und der Haut gekennzeichnet ist. Dabei wird die Sauerstoffbindung in den roten Blutkörperchen unterbunden, was insbesondere bei Kindern zu akutem Sauerstoffmangel bis hin zum Erstickungstod führen kann (Fachbegriff: Methämoglobinämie). Im Verdauungssystem kann Nitrit zu krebserregenden Nitrosaminen umgewandelt werden, wie es auch vom Nitrat im Trinkwasser bekannt ist. Die Nitrosamine können auch entstehen, wenn gepökelte Fleischwaren beim Kochen zusammen mit Käse erhitzt werden. Zudem besteht einigen Studien zufolge ein direkter Zusammenhang zwischen dem erhöhten Verzehr von mit Nitriten und Nitraten konservierten Fleischwaren und dem Risiko für Diabetes und koronare Herzerkrankungen. Natriumnitrit reduzierte in einer Studie zur Auswirkung von Konservierungsstoffen auf das Mikrobiom von Mäusen die Bakterienvielfalt der Darmflora. Die Auswirkung dieses Effektes auf die Darmgesundheit bei Menschen lässt sich derzeit noch nicht einschätzen. Gravierende Veränderungen in der bakteriellen Zusammensetzung der Darmflora gehen jedoch erwiesenermaßen mit zahlreichen Stoffwechselproblemen bis hin zu Schäden an der Darmschleimhaut einher. Forscher der Universität Paris haben in einer 2022 veröffentlichten Studie beschrieben, dass der regelmäßige Verzehr von mit Nitriten und insbesondere mit Natriumnitrit konservierten Fleischprodukten das Risiko, an Prostatakrebs zu erkranken, erhöht. Sie sehen in dem Lebensmittelzusatzstoff eine der möglichen Ursachen für das erwiesenermaßen erhöhte Krebsrisiko bei Fleischessern.

Trifft es mich?
Wegen der bekannten Risiken sind enge Grenzwerte (50 – 250 Milligramm pro Kilogramm Lebensmittel) vorgeschrieben. Nitrite dürfen aufgrund der hohen Giftigkeit nur in Kombination mit Kochsalz verwendet werden, um getrocknete Wurst- und Fleischwaren zu pökeln und so zu konservieren. Die nitrithaltigen Salze sorgen für das typische Pökelaroma und die kochstabile rote Fleischfarbe.

Was ist es überhaupt?
Nitrite sind natürliche Stickstoffverbindungen. Für den Einsatz als Lebensmittelkonservierungsstoff werden sie chemisch aus Salpetersäure, bestimmten Laugen oder auch Gasen hergestellt.

Hinweis

Zusatzstoffe dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung. Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können sogar die Gesundheit gefährden.

Die zugelassenen Zusatzstoffe gelten gleichwohl als unbedenklich – jedoch nur bis zu einer bestimmten Menge. Eine absolute Unbedenklichkeitsgarantie geben die Behörden nicht, da sie weder über die eingesetzten Mengen in den einzelnen Lebensmittel noch über die gesamten Verzehrsmengen Bescheid wissen.

Jeder muss also selbst wissen, was er sich zumutet.

DR. WATSON hilft dabei.

DR. WATSONs Urteile sind fachlich fundiert und verständlich formuliert.

Für die DR. WATSON Zusatzstoff Datenbank hat das DR. WATSON Team tausende von wissenschaftlichen Studien ausgewertet, beurteilt und die Ergebnisse von überprüfen lassen.