EE252 Kaliumnitrat • Dr. Watson

E252 | Kaliumnitrat

Die Risiken
Nitrate führen durch die daraus im Körper gebildeten Nitrite bei Einnahme großer Mengen zur sogenannten Blausucht, die durch eine entsprechende Färbung von Lippen, Schleimhäuten und der Haut gekennzeichnet ist. Dabei wird die Sauerstoffbindung in den roten Blutkörperchen unterbunden, was insbesondere bei Kindern zu akutem Sauerstoffmangel bis hin zum Erstickungstod führen kann (Fachbegriff: Methämoglobinämie). Im Verdauungssystem kann das aus dem Nitrat entstehende Nitrit zu krebserregenden Nitrosaminen umgewandelt werden, die im Verdacht stehen, Magenkrebs auszulösen. Sie können auch entstehen, wenn gepökelte Fleischwaren zusammen mit Käse erhitzt werden. Zudem besteht einigen Studien zufolge ein direkter Zusammenhang zwischen dem erhöhten Verzehr von mit Nitriten und Nitraten konservierten Fleischwaren und dem Risiko für Diabetes und koronare Herzerkrankungen. Forscher der Universität Paris haben in einer 2022 veröffentlichten Studie beschrieben, dass der regelmäßige Verzehr von mit Nitraten und insbesondere mit Kaliumnitrat konservierten Fleischprodukten das Risiko erhöht, an Brustkrebs zu erkranken. Sie sehen darin eine der möglichen Ursachen für das erwiesenermaßen erhöhte Krebsrisiko bei Fleischessern.

Trifft es mich?
Wegen der großen gesundheitlichen Bedenken sind für Nitrate enge Grenzwerte (50 – 250 Milligramm pro Kilogramm Lebensmittel) vorgeschrieben. Sie sind nur in Kombination mit Salz zugelassen, um getrocknete Wurst- und Fleischwaren zu pökeln und so zu konservieren. Die nitrathaltigen Salze sorgen für das typische Pökelaroma und die kochstabile rote Fleischfarbe. E 251 und E 252 dürfen auch zum Konservieren von Schnittkäse, Käseimitaten und für eingelegte Fischprodukte genutzt werden.

Was ist es überhaupt?
Nitrate sind natürliche Stickstoffverbindungen. Durch zu starkes Düngen und Anreicherung im Boden enthalten Gemüse und Trinkwasser in manchen Gegenden hohe Nitratmengen. Für den Einsatz als Lebensmittelkonservierungsstoff werden Nitrate chemisch aus der Salpetersäure, bestimmten Laugen oder auch Gasen hergestellt. Durch die Abspaltung eines Sauerstoffatoms entsteht aus dem Nitrat das Nitrit.

Hinweis

Zusatzstoffe dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung. Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können sogar die Gesundheit gefährden.

Die zugelassenen Zusatzstoffe gelten gleichwohl als unbedenklich – jedoch nur bis zu einer bestimmten Menge. Eine absolute Unbedenklichkeitsgarantie geben die Behörden nicht, da sie weder über die eingesetzten Mengen in den einzelnen Lebensmittel noch über die gesamten Verzehrsmengen Bescheid wissen.

Jeder muss also selbst wissen, was er sich zumutet.

DR. WATSON hilft dabei.

DR. WATSONs Urteile sind fachlich fundiert und verständlich formuliert.

Für die DR. WATSON Zusatzstoff Datenbank hat das DR. WATSON Team tausende von wissenschaftlichen Studien ausgewertet, beurteilt und die Ergebnisse von überprüfen lassen.