Gemeinsam sind sie unausstehlich: Der Geschmacksverstärker Glutamat und die sogenannten Trans-Fette aus Fast Food und Fertiggerichten. In einer neuen wissenschaftlichen Studie wurden die Versuchsmäuse durch die Kombination der industriellen Zutaten beklagenswert fett und überdies vergesslich. Ursache war das Futter, das der üblichen industriellen Nahrung in Supermärkten und Schnellrestaurants nachempfunden war, mit schädlichen Trans-Fetten und dem Geschmacksverstärker Glutamat.

Zellbiologen und Diabetesforscher vom König Faisal Spezial Krankenhaus und Forschungs Center in der saudi-arabischen Hauptstadt Riad untersuchten den Effekt von Fett und Glutamat auf Erinnerungsvermögen und Körpergewicht.

Ihre jetzt erschienene Studie beweist die Gefahr für Geist und Figur, die von der in Industrienahrungsmitteln weit verbreiteten Kombination aus dem Geschmacksverstärker E621 und künstlichen Trans-Fettsäuren ausgeht: gemeinsam machen sie nicht nur dick, sondern auch dümmer, verstärken sich wechselseitig in ihrer negativen Wirkung auf die geistigen Fähigkeiten.

Glutamat findet Anwendung in unzähligen industriellen Lebensmitteln wie Tütensuppen, Nudelsaucen, Salatdressings, Chips, in Wurst und anderen Fleischprodukten. Künstliche Transfette wurden von der Industrie eigens konstruiert, sie erleichtern die Produktion von Keksen, Kartoffelchips, Margarine, Tütensuppen und Fertigsoßen, sind aber auch beliebt zum Braten von Hamburgern oder zum Frittieren von Pommes Frites und anderem Fast Food.

Das Team um Forschungsleiterin Kate S. Collison gab verschiedenen Gruppen von Mäusen unterschiedliches Futter: Es war entweder mit Glutamat angereichert oder mit Trans-Fett oder mit einer Kombination aus beidem. Eine Kontroll-Gruppe bekam auch die normale Mäuse-Kost ohne Industrie-Zusätze.

Gemessen wurde der Mäusespeck im Bauchbereich, welcher als besonders risikoreich für Herzerkrankungen gilt, außerdem die Blutwerte und die geistigen Fähigkeiten - natürlich auf Mäuse-Niveau: im Alter von 6, 16 und 32 Wochen mussten die Tiere einen Standardtest zum Erinnerungsvermögen absolvieren und eine ihnen vorab gezeigte Plattform wiederfinden.

Das Ergebnis: die mit Chemie belasteten Tiere wurden gefährlich fettsüchtig, hatten erhöhte Cholesterinwerte und zeigten die schlechtesten Leistungen in der räumlichen Erinnerung.

Forscherin Collison hatte sich schon in früheren Studien mit den beiden Hauptverdächtigen im Fast Food beschäftigt. Unter anderem hat sie belegen können, dass Transfette Leberschäden verursachten und Glutamat diesen Effekt verstärkt. Auch in diesen Studien erhöhte sich der Cholesterinspiegel im Blut derjenigen Mäuse am stärksten, die schlechte Fette und Glutamat fraßen.

Außerdem hatten diese Tiere im Vergleich zur Kontrollgruppe mehr Leptin im Blut, ein typisches Symptom bei Übergewichtigen. Leptin ist ein Botenstoff, der das Gehirn über die Nahrungsversorgung informiert: Wenn genug da ist, wird der Hunger gestoppt. Bei Übergewichtigen allerdings gerät das System aus dem Fugen, das Gehirn reagiert nicht mehr auf das Stopp-Signal des Leptins. Die Folge ist die sogenannte Leptin-Resistenz: Es wird weiter gegegssen ohne Halten.

Der Geschmacksverstärker Glutamat gerät immer mehr unter Verdacht, die Sättigungsmechanismen im Körper durcheinander zu bringen (mehr dazu siehe Hans-Ulrich Grimm: Die Kalorienlüge. Über die unheimlichen Dickmacher aus dem Supermarkt). Glutamat wirkt im Gehirn, es ist der wichtigste Botenstoff im sogenannten Hypothalamus, einer Hirnregion, in der unter anderem die Nahrungsaufnahme gesteuert wird.

Auch bei Transfetten war schon nachgewiesen worden, dass sie das Denkvermögen verringern. Außerdem haben sie in Versuchen zu mehr Übergewicht geführt als andere Fette – bei gleicher Kalorienzahl. Sie verschlechtern die Cholesterinwerte im Blut, das Risiko für Diabetes, Herzerkrankungen sowie für verschiedene Krebsarten wie etwa Brust-, Prostata und Darmkrebs. In New Yorker Fastfood-Restaurants und britischen Supermärkten sind sie verboten. In Dänemark gibt es einen Grenzwert für Trans-Fette in allen Lebensmitteln.

Die industriellen Trans-Fette können sich auf dem Etikett der Supermarktprodukte hinter dem Ausdruck „gehärtete Fette“ verbergen. Sie kommen in der Natur nicht vor, wurden eigens erfunden, um die Produktion in den Food-Fabriken zu erleichtern und die Haltbarkeit zu erhöhen.

Nicht zu verwechseln sind die industriellen mit den natürlichen Trans-Fetten etwa in Butter und Sahne. Diese unterscheiden sich bio-chemisch betrachtet erheblich von den Designerfetten.

So zeigten etwa diverse Studien, dass es keinen Zusammenhang zwischen tierischen Trans-Fetten und Herzerkrankungen gibt. Andere Studien fanden sogar positve Effekte, wie etwa eine 2009 veröffentlichte Übersichtssichtarbeit von der Technischen Universität München Weihenstephan.

Die Ernährungswissenschaftler Robert Ringseis und Professor Klaus Eder werteten darin die aktuellen Studienlage aus und fanden heraus, dass ein bestimmtes Trans-Fett aus der Kuhmilch, die sogenannte konjugierte Linolensäure (CLA) das Herz sogar schützen kann. Dieses Fett hält die Wände der Blutgefäße gesund, schützt vor Ablagerungen, die zu Arterioskerose führen können und verhindert, dass Cholesterin sich ablagert und die Verstopfungen in der Ader noch vergrößert. Es gilt auch als natürlicher Schlankmacher, weil es an bestimmte Rezeptoren andocken kann, die Fettzellen auslöschen.