Zahlreiche Desserts, Suppen und Saucen enthalten Emulgatoren, die für den cremigen Charakter sorgen. Unter dem Begriff »Emulgator« werden Stoffe zusammengefasst, die die Bindung der Lebensmittel ermöglichen. Bei der traditionellen Herstellung etwa von Mayonnaise müssen die Bestandteile lange gerührt werden, die Emulgatoren als industriell eingesetzte
Zusatzstoffe hingegen sorgen für schnelle und billige Bindung. Neben der Emulsionsbildung und Stabilisierung können sie auch die Fettreifbildung von Schokoladenerzeugnissen (darunter wird der weiße Belag verstanden, der nach falscher Lagerung von Schokolade auftreten kann) und das Altbackenwerden von Brot und Feingebäck verhindern. Natürlich vorkommende Emulgatoren, die als Zusatzstoffe eingesetzt werden dürfen, sind zum Beispiel das Lezithin des Eigelbs und ölreicher Samen (E 322) sowie andere weiter verbreitete Phosphatide, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471). Manche Emulgatoren in industriell hergestellten Nahrungsmitteln stehen im Verdacht, den Darm anzugreifen und damit unter anderem das Allergierisiko zu erhöhen.
