Bei der industriellen Herstellung von Nahrungsmitteln geht die Farbe oft verloren: durch Trocknen, durch langes Lagern, durch das Kochen, die Verarbeitung. Weil blasse und farblose Speisen niemand essen will, gleicht die Industrie die Verluste mit Farbstoffen aus. Als Farbstoffe werden färbende Substanzen in Lebensmitteln bezeichnet, die keinen Nährwert wie Kohlenhydrate, Eiweiße oder Fette besitzen. Die Farbe hat dennoch eine große Bedeutung für die Ernährung: Farbstoffe regen den Appetit an (»das Auge isst mit«) und fördern die Bildung von Verdauungssekreten. Die in der Lebensmittelindustrie verwendeten Farbstoffe zählen zu den
Zusatzstoffen; ihre Zulassung unterliegt gesetzlichen Vorschriften. Zu den Risiken siehe die Dr. Watson-Datenbank. Man unterscheidet natürliche und synthetisch hergestellte Farbstoffe. Natürliche Farbstoffe (Naturfarbstoffe) sind für die charakteristische Farbe der jeweiligen Lebensmittel verantwortlich. Zu ihnen zählen beispielsweise Carotinoide (Gelb, Orange), Flavonoide (Rot, Violett), Chlorophylle (Grün) oder Riboflavin (Vitamin B2, intensiv Gelb). Auch der Gallenfarbstoff Bilirubin, der Blutfarbstoff Hämoglobin sowie der Muskelfarbstoff Myoglobin sind natürliche Farbstoffe. Synthetische Farbstoffe sind im Vergleich zu natürlichen stabiler, farbintensiver, einheitlicher in der Zusammensetzung und leichter zu verarbeiten. Manche von ihnen (die sogenannten Azo-Farbstoffe) sind für Kleidungsstücke verboten, in Lebensmitteln hingegen erlaubt (E-Nummer 102, 110, 122, 123, 124, 151, 180). Mittlerweile müssen Lebensmittel mit Azo-Farbstoffen, bei denen ein Zusammenhang mit
Hyperaktivität nachgewiesen wurde, einen entsprechenden Hinweis tragen.
