Gemüse ist gesund. Es leistet einen wichtigen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung. Gemüse enthält eine Reihe von Vitaminen, insbesondere Beta-Carotin, Vitamin B6,
Vitamin C und
Folsäure sowie
Mineralstoffen wie Kalium, Eisen, Magnesium und
Kalzium. Gemüse ist auch kalorien- und fettarm und liefert wichtige
Ballaststoffe. Gemüse ist darüber hinaus eine gute Quelle für gesundheitsfördernde
sekundäre Pflanzenstoffe. Diese gehen, wie auch ein Großteil der Vitamine und Mineralstoffe, beim Kochen ins Kochwasser über. Um die Auslaugung und auch die Vitaminverluste durchs Erhitzen zu minimieren, sollte Gemüse nur kurz, also »bissfest«, gegart werden. Am schonendsten ist es, Gemüse im Wok anzubraten oder zu dünsten, also in wenig Wasser nur kurze Zeit zu garen. Die meisten Gemüsearten lassen sich außerdem auch roh verzehren. Grüne Bohnen müssen hingegen erhitzt werden, weil sie Giftstoffe enthalten, die erst durch 20-minütiges Kochen zerstört werden. Gemüsekonserven, auch die
Gemüsegläschen für Babys und Kleinkinder, werden ausgiebig erhitzt und auch sterilisiert. Sie haben daher einen geringeren Nährwert, schwächen das Immunsystem, erhöhen so das Risiko für Allergien und machen anfälliger für Krankheiten. Außerdem entstehen bei der Erhitzung problematische Substanzen, die das Altern beschleunigen können. Kinder mögen oftmals kein gekochtes Gemüse. Sie akzeptieren es jedoch meist, wenn es püriert als Suppe oder Sauce auf den Tisch kommt. Auch essen viele gerne Rohkost, also geraspelt, in kleine Stücke geschnitten oder einfach von der Hand in den Mund. Wenn Kinder kein Gemüse wollen, sondern nur Pasta pur, Kartoffeln oder Reis, raten aufgeklärte Experten zu Gelassenheit: Sie brauchten einfach viel Energie, und Gemüse kann da oft nicht mithalten.
