Glutamat ist der bekannteste
Geschmacksverstärker. Er ist allerdings wegen seiner Nebenwirkungen in Verruf geraten und wird deshalb häufig durch
Hefeextrakt ersetzt. Glutamat verdankt seine Wirkung der Glutaminsäure. Aufgrund ihres typischen Eigengeschmacks, der als »Umami« (japanisch: lecker) bezeichnet wird und heute neben süß, salzig, sauer und bitter als fünfte Grundgeschmacksart gilt, wird Glutaminsäure als
Geschmacksverstärker (
E620) verwendet. Die Salze der Glutaminsäure heißen Glutamate, das Natriumsalz wird entsprechend als Mononatriumglutamat bezeichnet. Glutamat (
E621) bewirkt vor allem bei fleischähnlichen
Aromen eine Intensivierung des sensorischen Eindrucks und wird daher beispielsweise bei Gefrier- und Trockenprodukten sowie Konserven auf Fleisch- und Fischbasis als Geschmacksverstärker eingesetzt. Es eignet sich nicht für den Einsatz in süßen und sauren Speisen sowie Frucht- und Molkereiprodukten. Besonders in der asiatischen Küche wird Glutamat weitverbreitet eingesetzt, es gilt als Ursache des »China-Restaurant-Syndroms« (Auftreten von Kopf-, Magen , Gliederschmerzen und Übelkeit). Bei empfindlichen Personen können Unverträglichkeitsreaktionen auftreten, außerdem kann es schädlich auf das Gehirn wirken. Die Hersteller verweisen hingegen auf wissenschaftliche Studien, die die Unbedenklichkeit attestieren. Mittlerweile sehen Mediziner Gefräßigkeit als eine typische Reaktion auf Glutamat an. Der Stoff manipuliert das System der Gewichtsregulation im Körper mit der Folge, dass man mehr isst als nötig. Das könnte erklären, warum viele, wenn sie erst einmal eine Chipstüte geöffnet haben, mit dem Essen nicht mehr aufhören können, bevor sie leer ist.
