Konservierungsstoffe gewinnen in der Ernährung immer größere Bedeutung, weil die Supermarktkonzerne von den Herstellern möglichst lange Haltbarkeit im Regal verlangen und zudem viele Rohstoffe über weite Strecken transportiert werden müssen. Zu den Konservierungsstoffen zählen industriell eingesetzte Stoffe wie z.B. Propionsäure und ihre Salze (E 200 - 203) sowie die Benzoesäure und ihre Salze (E 210 - 213). Sie sind schon in geringen Konzentrationen (0,1 Prozent) wirksam und verändern den Charakter des Lebensmittels hinsichtlich Farbe, Geruch, Konsistenz und Aussehen nicht. Ihre Wirksamkeit beruht darauf, dass sie in die Mikroorganismen (z.B. Bakterien oder Schimmelpilze) eindringen und ihre Stoffwechselprozesse unterbinden, so dass sie nicht mehr lebensfähig sind und absterben. Es gibt Menschen, die nach der Aufnahme von Konservierungsstoffen (insbesondere Benzoesäure und ihre Abkömmlinge sowie PHB-Ester) mehr oder weniger starke körperliche Reaktionen verzeichnen. Darüber hinaus weisen einige Menschen eine Intoleranz (Unverträglichkeit) gegenüber den Konservierungsstoffen E 220-228 (Schwefeldioxid und verschiedene Sulfite) auf, die europaweit für über 60 Lebensmittelgruppen zugelassen sind und besonders in Wein und Trockenobst, aber auch in industriellem Kartoffelpüree vorkommen. Sie können zudem das Wachstum aggressiver Bakterien begünstigen, die die Darmwand angreifen. Die bei der Herstellung eines Lebensmittels verwendeten Konservierungsstoffe müssen, wie alle
Zusatzstoffe, auf der Verpackung deklariert werden, in Fällen wie den Sulfiten jedoch erst ab einer bestimmten Menge. Auch beim Aufmerksamkeit-Defizit-Hyperaktivitäts-Syndrom (ADHS) können Konservierungsstoffe eine Rolle spielen.
