Nitrate sind heute in Lebensmitteln weit verbreitet, im Gemüse etwa, aber auch im Trinkwasser. Sie sind in der Regel Folgeerscheinungen der Verwendung von Kunstdünger und auch Gülle in der Landwirtschaft. In der Lebensmittelindustrie finden Nitrate außerdem als
Zusatzstoff Verwendung. So dürfen (Natrium- und Kalium-) Nitrat (E
E 251 bis E
E 252) bei der Käseherstellung (z.B. von Gouda, Leerdamer und Tilsiter) eingesetzt werden, wo sie eine Verformung der Käselaibe unterdrücken. Nitrate als solche sind für den Erwachsenen nicht gesundheitsschädigend, mitunter sogar gesund: Hohe Dosen führen zu einer verstärkten Durchblutung der Herzkranzgefäße, daher werden Abkömmlinge des Nitrats als Medikamente gegen Durchblutungsstörungen eingesetzt. Erst die aus den Nitraten gebildeten
Nitrite und
Nitrosamine sind für den menschlichen Organismus giftig. Eine hohe Stickstoffdüngung führt bei einer Reihe von Pflanzen zur hohen Nitratanreicherung. Als nitratreiche Gemüsesorten gelten Kopfsalat, Radieschen, Rote Bete,
Spinat und einige Kohlsorten sowie Karotten. Neben den genannten Gemüsesorten gilt auch das Trinkwasser als Lieferant hoher Nitratmengen.
Mineralwasser, das für die Säuglingsernährung geeignet sein soll, darf nicht mehr als 10 mg Nitrat pro Liter enthalten.
