Nitrite werden vor allem bei der Wurstherstellung eingesetzt, als Kaliumnitrit (
E 249) oder Natriumnitrit (
E 250). Nitrit wird aber auch im menschlichen Körper durch
Enzyme des Speichels und Mikroorganismen im Magen-Darm-Trakt aus
Nitrat gebildet. Nitrit kann in hoher Dosierung den Sauerstofftransport im Blut behindern. Als Vergiftungserscheinungen treten Atemnot, Übelkeit und auch Magenschmerzen auf. Die Bildung von Nitrit im Speichel kann mehr als die Hälfte der Gesamtbelastung des Menschen mit Nitrit ausmachen. Von großer Bedeutung ist aber auch die Bildung von Nitrit durch Bakterien im Magen, vor allem wenn die zur Abtötung von
Mikroorganismen notwendige Salzsäurebildung des Magens gering ist. Dies ist bei Säuglingen und Kleinkindern, aber auch bei vielen älteren Menschen der Fall. Da in den ersten drei Monaten nach der Geburt noch Schutzmechanismen fehlen, kann es durch eine Überbelastung mit Nitrit bzw. Nitrat zu lebensbedrohlichen Zuständen (»Blausucht«) kommen. Eine Nitritbelastung entsteht zudem, wenn stickstoffüberdüngtes, zubereitetes Gemüse wie
Spinat wieder erwärmt wird, da das erneute Erhitzen die Nitritbildung aus Nitrat begünstigt. Nitrit besitzt aber auch konservierende Eigenschaften. So werden sowohl (Natrium-)Nitrit als auch Pökelsalze, die Nitritverbindungen enthalten, eingesetzt, um die rote Farbe in Fleisch und Wurst zu erhalten und die Produkte haltbarer zu machen. Nitrit hemmt das für den Menschen hochgefährliche Bakterium Clostridium botulinum sehr wirksam. Diese Clostridien können ein Gift (Botulinumtoxin) produzieren, das auf den Menschen schon in einer Menge von einem zehnmillionstel Gramm tödlich wirkt.
